Анкета Челресторан

Интересный предновогодний эксперимент для авторов портала Челресторан

Накануне нового 2019 года редакция портала Челресторан вышла к своим авторам и колумнистам с интересным предложением: ответить на вопросы анкеты о местном гастрорынке, отношении к нему и к гастрономической культуре в принципе. Заранее предупредив о том, что я «ненастоящий сталевар», и что мнение моё вряд ли будет репрезентативным и ляжет далеко от общей выборки ответов, все же согласился.

Поскольку стало интересно поучаствовать в подобном необычном для себя опыте. Заодно и сравнить, так ли мои опасения про «репрезентативность и выборку» были недалеки от истины. Правда, от всей моей, как всегда многословной, портянки в материал ушло едва ли пара цитат. И на том спасибо

Когда начали проявлять интерес к ресторанам? Это было заведено в семье, или что-то подтолкнуло?

Я отношусь к поколению людей, заставших, хоть и в отрочестве, совсем другую страну. В которой вопрос общественного питания стоял в несколько иной плоскости. На весь наш миллионный город можно было по пальцам руки пересчитать рестораны: Пельмени, Восток, Арктика…

Культура еды была совсем иная. Вся кулинарная история советских граждан была связана с домом: домашними приготовлениями, соленьями, вареньями, выпечкой, заливными, квасами и холодцами… Поход в ресторан могли себе позволить немногие и нечасто, отмечая лишь знаковые вехи своей жизни: свадьба, 13-я зарплата, юбилей, похороны…

С родителями по ресторанам мы не ходили. Какие там рестораны, когда баночку майонеза, купленную по случаю «по блату» через знакомых, берегли полгода для новогоднего оливье.

Яркое воспоминание дальнего детства: кафе-мороженое на Цвиллинга, где подали умопомрачительно красивое пирожное-мороженое в виде лебедя с крыльями-печеньем.

Что называется, «интерес» появился уже в студенчестве, в начале 90-х. Хотя с ресторанами и прочими увеселительными заведениями тогда было немногим лучше, чем при советском строе. Но, всё же, какие-то движения в этом направлении начались. Но у студентов и тогда денег было немного, а если и появлялись, то были потрачены на куда более злободневные покупки: джинсовую куртку на Зелёном рынке или поношенные московские кроссовки «Адидас» у одногруппника.

Но один культпоход в ресторан запомнился: отмечали группой в «Арктике» (на Кирова 167) «экватор» – успешно пройденные 2,5 года учёбы. Порезали провода к акустике в соседний зал, «чтоб не мешали». Было задорно и весело. «Угар лихих 90-х».

Что для вас главное в ресторане, а без чего можно обойтись (сервис, кухня, атмосфера и пр.)

Вопрос из разряда «что важней: рука или нога». Важно всё! И кухня (собственно, ресторан, прежде всего, это кухня и есть). И сервис (ведь, с тем же успехом можно и самому себе дома прислужить). И, конечно, атмосфера. У каждого свои тонкие вкусовые и эстетические предпочтения. Кто-то давно нашёл свою «ноту», своё представление о «зоне комфорта», в которую готов погружаться раз за разом. Кто-то ищет новых эмоций и ощущений, жаждет открытий и экспериментов. Мне не совсем понятна спортивная составляющая (знаю таких среди знакомых) в поиске нового и неизбитого, как самоцели. Когда ставится задача «попробовать всё» (распробовать все блюда, посетить все заведения, все страны, излюбить всех на свете женщин…) – в этом мало от здравой, разумной «золотой» середины, и выдает, скорей, комплексы, нежели желание действительно что-то узнать и попробовать.

Я за здравый смысл!

Ваш любимый ресторан Челябинска (почему он любим)

И снова вопрос из категории «ваш любимый цвет (число, зверь, книга, цвет волос). Мир тем и прекрасен, что он многообразен! Если подходить к вопросу с математической, инженерно-исследовательской точки зрения, то можно ответить, что для ответа мне понадобиться посетить их все. Но об этом мы уже говорили.

Если говорить о неких вкусовых и эстетических предпочтениях, то мне ближе кавказская кухня и восточный колорит. При прочих равных условиях я выберу ресторан грузинской кухни или ресторан с азиатскими мотивами. Да, и еще нравится простая и сытная украинская кухня: драниками готов обожраться до смерти!

И даже знаю почему мой выбор таков: в еде я ценю простоту и аутентичность. Все эти сложные подачи и нагромождения вкусов из продуктов, название которых не запомнить, все это от Лукавого, от пустого томления духа в отсутствие действительно нужных и полезных человеку вещей. Но это, конечно, субъективно. И готов с гордостью нести высокое звание «чёрной кости».

Ваш нелюбимый ресторан Челябинска (почему не любите)

Для ответа на вопрос и категорично негативного отношения должны быть очень веские основания: ужасная кухня, хамство, непомерная алчность хозяев, в конце концов. У меня таких веских причин для «нелюбви» нет. Все мы люди, у всех есть свои взлеты и неудачные моменты. Возможно, невкусное блюдо – всего лишь результат собственного дурного настроения, а хамство – ответная реакция на твои же неуместные выпады. Отсюда вывод: хочешь получить удовольствие – не порть его другим.

Если сказать о том, что мне нравится меньше в подобных заведениях, да и в принципе в жизни, то, прежде всего, пафос. Он говорит либо о чрезмерно раздувшемся самомнении и эгоцентризме хозяев, либо об отсутствии адекватной оценки нужд рынка и мнения простых посетителей. Я не говорю, что гламур не достоин своего воплощения и приверженцев, просто лично мне это не близко. И силикон я предпочитаю не в губах, а в беговых кроссовках.

Были ли вы в ресторанах или кафе за границей (или в столице)? Если да, то какое впечатление они оставили?

Не могу назвать себя заядлым путешественником. Если не говорить о среднестатистическом гастро-заведении, со среднестатистической кухней и усреднено-качественном обслуживании, которое будет одинаково везде вне зависимости от своей локации: и в Челябинске, и в столице, и на краю света, то в поездках, как раз, хочется попробовать чего-то нового, необычного, неизбитого, того, что дало бы представление о национальном колорите, традициях.

Очень запомнилось простенькое кафе в центре Найроби «для своих», в котором нас, белых иностранцев встречали, словно с Луны свалившимися. Конечно, обстановка там была спартанская, до шока, но тилапию-гриль я вспоминаю до сих пор. Здесь такой тилапии нет и вряд ли будет.

Или, к примеру, как забыть мясо крокодила в небольшой набережной кафешке в заливе Свиней на Кубе? Зачем нужна сложная подача, когда у тебя перед глазами вид на Карибы, а в тарелке крокодилятина?

Если бы вы создавали идеальный ресторан для себя, каким бы он был?

Врезалась в память давняя голубая мечта моего друга (дело было в начале 90-х, когда мы сидели на каком-то холодном заброшенном складе, где делали вид, что занимаемся «бизнесом»): небольшое кафе в несколько столиков «для своих», где в полутьме и сигаретном дыму со сцены поет Том Вейтс.

Гораздо позже в автобиографии у Майлза Дэвиса я прочитал, что именно так и выглядело большинство легендарных джазовых кафе на 50-52 Авеню Нью-Йорка.

Трудно сказать за себя, поскольку никогда таким вопросом не задавался, но из челябинских рестораторов мне когда-то очень нравился профессиональный подход к ресторанному бизнесу, как к процессу, и не в ущерб потребительской стороне, Олега Иванова. Правда, я давно не держу руку на пульсе, поэтому и в прошедшем времени.

Готовите ли вы? Если да, то что больше всего любите готовить?

С некоторых пор увлекся готовкой. Лет 5-7. Надоело есть изо дня в день набившие оскомину 5-10 стандартных блюд на каждый день ради поддержания жизнедеятельности.

Очень нравится и процесс, и результат. Даже несмотря на больную спину, которая за несколько часов у плиты превращается в отбивную и фарш.

Люблю находить и готовить блюда, максимально приближенные к исконным народным рецептам, берущим начало из глубины веков, жизни простых людей, которым было не до сложных подач и тончайших вкусовых нюансов. Такая пища не может быть пафосной и содержать сложные наборы экзотических специй. Но даже такая пища может открыть богатство вкусов простых и, казалось, обыденных продуктов: мяса, овощей, круп.

Из всех своих опытов понял немного, но про плов могу сказать определённо: на электроплите в домашних условиях настоящий плов не сделать! Хоть убейте!

Как вы относитесь к челябинским рестораторам? Какой человек может, по-вашему, стать хорошим ресторатором?

Упоминал уже имя одного из самых известных челябинских рестораторов – Олега Иванова. Ему удалось найти тот тонкий баланс, о котором говорил в самом начале: между кухней, интерьером, сервисом и бизнесом как таковым. Для меня имя Иванова – вроде знака качества.

Хороший ресторатор – довольно противоречивая и трудная стезя. Мне, как человеку далёкому от этого бизнеса, трудно судить объективно. Но кажется, что хороший ресторатор, как и любой настоящий профессионал в любой области должен любить свое дело и понимать процессы изнутри. И не быть сволочью. Но это уже факультативно.

Какого ресторана или кафе больше всего не хватает нашему городу? Или всё есть?

Трудно сказать, поскольку моя личная выборка слишком мала для сравнения и анализа. В любом случае, чем больше будет хороших и разных кафе, ресторанов, пиццерий и просто столовых, тем лучше. Чтобы каждый посетитель нашел близкое, понятное и доступное ему место. К сожалению, нынешняя ситуация в стране не даёт повода для иллюзий, и это напрямую сказывается и ещё скажется, в том числе и на ресторанном бизнесе.

Я сырная душа. Нынешняя ситуация с «санкционкой» и общим упадком в этой отрасли в стране наводит на самые грустные мысли. И я реально страдаю от отсутствия настоящих сыров по вменяемым ценам. Возможно, был бы интересен сырный ресторан, если такого еще нет.

Как вы считаете, что в ближайшем будущем произойдёт с ресторанами Челябинска?

Ответ очевиден и проистекает из предыдущего: следующие несколько лет, и это лишь по самым радужным расчетам, экономику ждут тяжелые времена. Гастрорынок не исключение. Обнищание населения, упадок экономики, отсутствие обозримых перспектив не добавят посетителей кафе и ресторанам. Конечно, существует тонкая прослойка людей, для которых все эти экономические катаклизмы скажутся в последнюю очередь, и они по-прежнему будут оставаться основным контингентом ресторанов. Но я говорю об общих печальных тенденциях, свидетелями которых мы сейчас являемся.

Либо попробовать не замечать очевидного: что торговые и развлекательные комплексы стоят полупустые, один за другим закрываются магазины, рестораны… потому что обнищавшее население перестало туда ходить, что-либо покупать, развлекаться и радовать себя походами по ресторанам.

Baddy Riggo, 27.12.2018