Шашлык и машлык
Из цикла «Заметки на салфетках»
(Материал 21+ содержит сцены употребления спиртных напитков и нарушения действующего законодательства РФ «О пожарной безопасности»)
Было бы чрезмерным нахальством писать вводную статью о шашлыке людям, которые на нём, простите, собаку съели. И которым нет нужды объяснять, что «ось – это такой большой шампур, на котором вертится Земля». Но кой-какие соображения и свежие мысли, надеюсь, ещё есть в загашнике, поскольку основаны не только на скромном опыте, но и имеют некоторую научно-исследовательскую подоплёку, без которой я на кухню давно не ходок.
(А ниже я обязательно поделюсь с вами ещё и походным лайфхаком из прежнего туристического опыта)
В этой связи, по счастью, я приобрёл в лице своих сослуживцев ещё и единомышленников, близких по научно-практическому подходу к кулинарии. Дабы не только вкусить, откушать и пригубить, но и извлечь из процесса пользу и даже знания. И вот вам яркий пример: в один из очередных «праздников цветения сирени» мы решили провести небольшое исследование и, наконец, выяснить, кто более в матери-истории шашлыком ценен: вид мяса, конкретная часть туши, маринад, метод обжарки или, вполне допускаю, даже фазы луны. В связи с чем, к эксперименту были подготовлены разные образцы мяса и даже овощей, которые мы затем различными способами и препарировали. Почти исключительно ради научного эксперимента.
(Заранее предупреждаю, что дальнейшее описание крайне не рекомендуется читать веганам, людям на голодный желудок, верующим в пост насущный, худеющим или использующим очередную новомодную безглютеновую диету. И просто людям впечатлительным)
Итак, к тестированию были допущены:
- Свиная корейка на кости. Куски в 1,5-2 см толщиной были пересыпаны «кавказским» набором пряных сухих специй, зеленью (кинза, петрушка, укроп, базилик), солью и чёрным перцем, и замочены на 15-20 минут в газированной минеральной воде, с подмешанной к ней рюмкой водки на столе. Затем куски были слегка смазаны растительным маслом, после чего отправились на решётку до готовности.
- Свиные ребра с жирком. Разделены «порёбрышно», присыпаны солью и чёрным перцем. Не мариновались, не выстаивались, а сразу в жар. Часть была пожарена в открытом виде, часть – в неплотно обёрнутой фольге (эффект бани).
- Говядина, мякоть (шея, грудинка). Стандартные кубики для шашлыка были замочены на полчаса в киви и зажарены классически – на шампурах.
- Телятина, уголки (спинка). Куски толщиной 3-4 см спрыснуты растительным маслом и обжарены на гриле до степени «medium rare – medium».
- Овощи (кабачки, перцы, баклажаны, томаты, лук). Нарезаны дольками в 1 см, окроплены растительным маслом и припущены над остывшими углями до румяности.
О, как бы мне хотелось сейчас провести предварительный опрос, чтобы узнать: какие из представленных образцов по вашему мнению взяли бы «золото», а каким место в мусорном контейнере истории? Чтобы затем огласить заветные проценты, построить по ним причудливые графики и красивые цветные диаграммы. Увы, такой радости я лишён.
Предваряя результаты, и хоть немного затягивая интригу, хотел бы выразить надежду, что среди читателей не найдётся ни одного дилетанта, который бы не знал, как на глаз определить оптимальный температурный режим для шашлыков. Правильно: угли должны подёрнуться «благородной сединой» и иметь равномерный дымчато-красноватый оттенок.
Результаты (без графиков и диаграмм)
Уж сколько раз твердили миру, что вся сила и смак – в простоте. Да и любая исконная национальная кухня всегда шла от простоты и практичности. Поэтому любому мало-мальски увлеченному кулинарией человеку давно и как день ясно, что все эти новомодные «мне на работе девочки записали» рецепты маринадов на йогуртах, кефирах, вине, пиве, ананасе и чёрте лысом – лишь томление духа и рефлекторная мышечная активность.
Самыми вкусными, гармоничными и сбалансированными по консистенции, сочности и вкусу оказались куски, наименее подверженные предварительной обработке, вымачиванию, мариновке и прочим дополнительным телодвижениям: свиные рёбрышки, лишь присыпанные солью и перцем и нежнейший телячий медиум-стейк. Вот, где феерия вкуса настоящего мяса, мяса как такового, или, говоря философически, мяса «in sich» – то есть «мяса, как оно есть» (в терминологии Иммануила Канта).
А уж с припущенными на уже остывших углях овощами экстатический гастрономический восторг достиг своего апогея: нежнейшая нарезка телячьего стейка заставила невольных лаборантов-дегустаторов прикрывать глаза в блаженном «м-м-м». Рёбрышки тоже порадовали взрывом сочной, жирной, в меру острой, сытной бюргерской невоздержанности, которую так приятно тушить глотком насыщенного крафтового пива. Просто Октоберфест какой-то посреди майского цветения!
Но и отрицательный результат – тоже результат, и повод сделать выводы на будущее, чтобы в дальнейшем не наступать на те же грабли и рёбра: фольга, призванная распарить свиные рёбрышки изнутри, не сработала – куски вышли бледными и субъективно «недошедшими». Видимо, часть жара была экранирована фольгой.
Корейка в минералке – тот стандартный расклад, что использовал последние годы, привлекательный своей простотой, быстротой и тем, что минералка не даёт лишних «призвуков», скрывающих вкус мяса, очень неплох… кабы не участвовал в сравнении. Но в данном случае свинина потерялась и явно уступила фаворитам: была с точки зрения вкуса пресна, невзрачна и суховата.
История с киви, и вовсе, показательный пример, чего не стоит делать с мясом ни под каким благовидным соусом для якобы «размягчения изначально более жесткой говядины»: одна эта маленькая зелёная гадина за полчаса успела в клочья разорвать волокна мяса в печенеобразную пасту, фактически не оставив работы огню! Вкусовые качества также оставили довольно смешанные чувства: печёнка нравится не всем, особенно когда её суют вместо шашлыка.
В который раз путём проб и экспериментов мы пришли к тем же выводам: свежее мясо нет нужды размягчать и «прикрывать» маринадами, оно самодостаточно и вкусно само по себе («in sich» в терминологии Канта). И оно «уж как-нибудь с огнём договорится» без нашей активной помощи.
Следует отметить, что особый шарм всем без исключения образцам придал не молотый в пух, а именно крупно раздавленный (в ступке или, в её отсутствие, просто в ладонях) чёрный перец горошком. Его аромат и взрывную пряность могут затмить лишь умопомрачительные запахи свежей кинзы и базилика.
Обещанный лайфхак
И напоследок тот самый, обещанный еще с прошлого раза лайфхак по сверхскоростному розжигу углей из простейших подручных средств. Для чего нам понадобится бутылка хорошего рейтингового вина (хотя бы сортового или защищённого географического указания, что важно!) и несколько бесплатных газет с рекламными объявлениями или описаниями предвыборных подвигов очередного «слуги народа».
Для чего всё, спросите?
А вот для чего: из разворотов газет по диагонали скручиваем плотные жгуты, которые затем обвязываем узлами вокруг бутылки и плотно приминаем, тем образуя некую многослойную бумажную «шубу» бутылки. Так и назовём конструкцию «бутылкой под шубой». Когда все одёжки готовы по всей высоте цилиндра, всю эту конструкцию вместе с бутылкой аккуратно ставим в центр мангала (костровища) и присыпаем вокруг углём, с горкой. После чего аккуратно вынимаем из центра бутыль (не выбрасываем, она ещё пригодится).
В результате у нас должен получиться угольный «вулкан» с бумажным «жерлом» посредине, дающим максимально сильную тягу при розжиге. Тяги и жара от плотно скрученных газет хватает, чтобы быстро и эффективно, в считанные минуты распалить ближние к воронке угли, которые затем нужно равномерно перемешать с остальными и дать довершиться теплообмену. Если всё ещё опасаетесь за результат, можно в первый раз помочь опахалом.
Метод «бутылки под шубой» пришёл из туристической походной жизни и с успехом опробован уже несколькими поколениями туристов не один десяток лет. И всякий раз неизменно случается маленькое чудо, развенчивающее неверие скептиков и искреннее недоумение соседей, ещё полчаса колдующих над своими «мёртвыми» костровищами.
Правда, по вашим скептическим лицам вижу, вы всё ещё находитесь в некотором замешательстве, с явным недоверием заглядывая автору за спину и требуя показать руки, будто ища там разгадку фокуса или раскрытый обман… Ах, да, вино! И вовсе я его не прятал. А оставил до момента, когда оно пригодится нам к уже готовым ароматным и до сумасшествия аппетитным кускам жаренного мяса…
И пусть всем будет вкусно! И без обмана…
Baddy Riggo, 15-16.05.2019
Изначально материал был написан для портала ЧЕЛРЕСТОРАН (проект был закрыт в 2021 году). Также материал продублирован на портале ПРОЗА