Шашлык на стыке трёх стихий

Из цикла «Заметки на салфетках»

К вящему своему расстройству должен признать, что данный материал задумывался к майским праздникам: первым по-настоящему тёплым денькам, началу полноценного садоводческого сезона, первым побегам редиса, первым пикникам на лоне природы, первым обращениям к медикам с укусами клещей… и к первым шашлыкам.

Не успел, каюсь. Ведь понятно, что новогодний рецепт, опубликованный в апреле – это, как принято изъясняться на суровом языке профессиональной журналистики, «моветон и некошерность». Но ведь впереди лето, и поднятая тема, думаю, будет актуальна не только в майские праздники?

Ведь впереди день рождения супруги, словно специально подгаданный под отпуск, и ставший традиционным корпоратив на пленэре на цветение сирени (в самом деле, не японцам же единым доступен трепет созерцания цвета сакуры сквозь призму исконно весенней массандровской Красной Алушты). Да и позже, в августе есть день физкультурника с днём строителя, которые непременно у озера «под шашлычок с коньячком».

Ведь вот же она, тема – ша-шлы-чок! Как можно обойти стороной этого хтонического монстра из плоти и крови во всполохах рдеющего пламени и подёрнутых дымкой углей, коему поклонялись древние пещерные люди и продолжают поклоняться нынешние бетонные человеки? Шашлычок как средоточие главных природных стихий: огня, воды и воздуха – чем не тема? Чем не повод для обсуждения, обмена опытом, рецептами новомодных маринадов и секретами «белковых» мясных диет?

До сих пор помню фразу в одном из первых номеров российского «Плейбоя», которая навсегда перевернула мое отношение к обсуждаемому предмету: «Не мните себя специалистом-мангальщиком: доверьте дело огню. А уж они с мясом как-нибудь сами договорятся».

Но, позвольте… как же так? А маринады? А уксус? А мистические ритуалы избранных и посвященных, и магические па опахалом над мангалом? А канонический и научно обоснованный шашлычный «сэндвич» из нанизанных в строгой последовательности мяса, лука и помидоров? И ещё миллион секретов древних мастеров и тонкостей, передаваемых из поколения в поколение, от аксакала к аксакалу?

Возможно, именно эта фраза про «договорятся» и стала когда-то той отправной точкой от слепого копирования готового рецепта к самостоятельной осмысленной готовке.

Вообще, довольно странно, что шашлыки, не являясь исконно русским блюдом, приобрели в лице наших сограждан столь ярых апологетов. Хотя нет мяса без огня, и на былинных русских застольях были свои «почки заячьи верчёные». Да и у американцев есть своя мясная «минута славы» с их традицией пикников у барбекю под бутылочку Будвайзера.

А на мясной культуре латинских стран можно остановиться всерьёз и надолго, обсуждая знаменитую аргентинскую баранину «на кресте» асадо или тех же перуанских тушек морских свинок, так недвусмысленно именуемых «куй». Недаром Аргентина по праву считается родиной лучшего мраморного мяса в мире, и одним из главных мясных экспортёров, а само мясо во всех его проявлениях от умопомрачительных стейков до жаренных колбасок и потрохов – является основным блюдом для местных жителей. И, конечно, для валящих туда толпой на «мясные туры» туристов.

У восточных народов также есть свои, лежащие глубоко в их кочевом прошлом, мясные традиции с их тандырами, казан-кебабами и, пожалуй, самым экзотичным блюдом «кюр» – цельной тушей барана, томлёной до суток в обожжённой земляной яме. Да и тонкостенный вок на максимальном огне – разве не своеобразный, но близкий по сути аналог «родного» шашлыка? Не забудем также и о кавказских народах, считающихся у нас «зачинателями жанра», от которых, собственно, и пришла к нам шашлычная культура с её мангалами, шампурами, заздравной чаркой, длинными красивыми тостами, последующими песнопениями и выяснением «кто кого уважает».

А вы знаете, что… грузинский рог для вина (не киношный или сувенирный, а настоящий неотъемлемый атрибут знаменитых грузинских застолий), несмотря на расхожее представление, имеет куда меньший в сравнении с внешним видом внутренний объём. Так, привезённый друзьями из Грузии в подарок бараний рог вмещает в себя до краёв всего 130 миллилитров грузинского вина (а не грузинского и того меньше). Хотя есть и праздничные кубки под 2 литра.

Сам же рог как ёмкость для пития является одним из старейших сосудов в истории человечества: упоминания о нём мы находим в Библии и у греческих историков Ксенофонта и Диодора. А древнегреческий миф о козьем роге изобилия перекочевал затем в средневековую христианскую Европу, где стал ассоциироваться со Священным Граалем. Рог широко использовался у германских и скифо-сарматских племён, кельтов, викингов.

Также интересна сама философия рога, идущая от самой его формы: его нельзя поставить на стол, не допив до дна. Что очень перекликается с наполненным глубоким смыслом ритуалом чаепития из пиалы и законами гостеприимства у кавказских и восточных народов.

Но от рогов и копыт давайте, всё же, вернёмся к нашим бараньим каре и говяжьим стейкам. Обобщая сказанное: нет ни одного этноса, ни одной кулинарной традиции, где не имело бы место сочетание мяса и открытого огня. Остаётся удивляться, почему именно советский человек, а за ним и нынешний россиянин, возвели процесс приготовления мяса на огне в культовое, даже мистическое священнодействие.

Хотя, вне всякого сомнения, мясо на костре или углях является едва ли не самым древним кулинарным блюдом, изобретённым человеком. И вовсе не факт, что это самый древний шашлычник был родом с Кавказа. Да и само название «шашлык», по сей день остающееся у наших граждан самым популярным среди прочих кебабов и BBQ, имеет вовсе не кавказские корни, а происходит от тюркского «шиш» («вертел»).

Тема мяса, точней его поедания, видов и способов приготовления настолько объемлюща, что одной беглой заметкой тут не обойтись. Что предполагает ещё не одно возвращение к теме. Ведь помимо самого мяса она затрагивает, к примеру, интереснейший экскурс в национальные кулинарные традиции, немыслимые без мяса. Или в который раз возбуждает бесконечные споры о рациональном и сбалансированном питании, спортивном рационе, увлечении пресловутым ЗОЖ, следовании религиозным постам, мистическим практикам, диетам и прочим аскезам от частичного до категорично полного отказа употребления животного белка. Но что бы ни говорили «вегетарьянцы» с «гегельянцами» и последователи их культа, человек, даже с точки зрения физиологии – животное всеядное и, что особенно радует, мясоядное. Одним словом, есть, что обсудить и о чём поспорить.

Взять хотя бы самое актуальное на сегодня: опасность быть повязанным с куском зажаренного мяса во рту, поскольку российские законодатели вновь пробили дно здравого смысла очередными неэффективными запретительными инициативами, фактически лишая россиян радости совместных посиделок у мангала на своих приусадебных участках, в парках, на природе. Остаётся лишь надеяться, что и в этот раз бессмысленная суровость закона утонет в необязательности его исполнения. А мы продолжим и дальше этот аппетитный разговор, заедая куском сочного ароматного мяса, и запивая на свой вкус: терпким красным вином или туша сытный мясной пожар прохладой крафтового пива.

А следующую обещанную встречу посвятим куда более занимательному вопросу: практическому воплощению сухой теории, и протестируем на себе несколько актуальных рецептов шашлыков. А самых стойких читателей будет ждать специальный и очень полезный шашлычно-мангальный лайфхак.

И пусть никто не уйдёт голодным!

Baddy Riggo, 15-16.05.2019

Изначально материал был написан для портала ЧЕЛРЕСТОРАН (проект был закрыт в 2021 году). Также материал продублирован на портале ПРОЗА