Султан. Восточный колорит и не только
Ресторан узбекской кухни «Султан» в новом гастрокластере «Белый рынок»
После того, как уважаемые эксперты местного разлива уличили меня в «беззубости», а то и ангажированности последних обзоров, признаться, меня терзали сомнения: стоит ли писать о заведении, к которому я изначально благорасположен? Откуда взять «остроту, злобу дня, вскрытие недостатков»?
Но как быть непредвзятым, если речь идет о заведении с ярким восточным акцентом и ориентирующимся исключительно на среднеазиатскую кухню? С моими-то азиатскими корнями!
Кафе (ресторан, чайхана, дастархан…) узбекской кухни Султан открылось не больше месяца назад, в марте 2019-го года. Заведение располагается по адресу Витебская 4 на территории бывшего радиозавода «Полет». Пусть не смутит вас адрес, поскольку вся территория некогда режимного объекта в центре города скрывалась за этим адресом.
Кафе находится в одном из бывших корпусов завода, что фактически расположен вдоль Тернопольской: странной улицы, идущей от сквера у ЮУрГУ и затерянной где-то в закоулках улиц Смирных и Татьяничевой. Добраться до заведения можно от того же сквера, либо с противоположной стороны – с Витебской. Местоположение, возможно, не самое удачное, но кафе не пустует, и за время присутствия шла постоянная ротация посетителей. Возможно, открытие поблизости нашумевшего чёрно-бургерного проекта Тимура Юнусова (ака Тимати) сыграет на руку раскрутке национального кафе.
Восточный дух захватывает посетителей прямо с порога: начиная от вывески с классическими ориентальными арабесками до витрины, в которой красуются всевозможные расписные керамические изделия ручной работы прямо из Узбекистана: тарелки, ляганы, пиалы, салатники, чайники… Все без исключения неимоверной красоты: яркие, сочные, словно вобравшие в себя теплоту своего благодатного края и человеческих рук, которые их создали. И все это буйство восточных красок ещё и продаётся!
Как я мог устоять, чтобы не купить расписной чайничек, благо, именно такой давно присматривали с сослуживцами для чаепитий в рабочий полдень. Хозяин заведения, оценив мой восторг, не только уступил в цене, но и прибавил к чайнику еще и блюдце в подарок. Рахмат тебе, дорогой человек!
Кстати, все эти изделия созданы не одной красоты ради: блюда и напитки в кафе подаются в таких же.
В интерьере кафе видна попытка воссоздать саму атмосферу и колорит настоящего восточного заведения, включая яркую лоскутную обивку диванчиков и подушек, росписи и орнаменты на стенах и элементах декора, яркие цветные балдахины под потолком, керамическую и медную посуду на полках, расписные тарелки-ляганы на стенах, старинные фотографии в рамках, халаты, тыквенные курдюки-горлянки…
Внутренний протест вызвало лишь одно: ляганы, как часть интерьера. Видеть эту красоту вмонтированной в стены без возможности использования по прямому назначению – это выше моих сил!
Созданный колорит не диссонирует, не отдает дешевым лубком, и действительно создает ощущение гостеприимного восточного дома, где хозяева тебе всегда рады, и откуда ты никогда не уйдешь голодным. Закормить дорогого гостя на Востоке – вопрос не просто культуры, обычаев и вековых традиций: это дело святое!
Одним словом, впитав в себя окружающую обстановку и приветливые улыбки обслуживающих девушек явной азиатской внешности и в соответствующих одеяниях, я был заранее сражён и готов к приему восточных кушаний. Как бы тяжело мне потом ни было от переедания. Хорошо, что мне вызвались помочь с перееданием дети, ведь Султан словно специально заточен под семейные посещения. И да, тут не подают алкоголь!
Сложность среднеазиатской кухни состоит в том, что нашего человека крайне сложно чем-либо в ней удивить. Ведь многие из представленных блюд нам не просто знакомы, а впитаны буквально с молоком матери. Или кумысом. Все эти пловы, лагманы, шурпы, люляки, дамламы: кто из нас не знает, не ел или ни разу не пробовал их? Не говоря об армии знатоков, что считают себя специалистами в их приготовлении.
Наши народы всегда жили по соседству, долгое время были гражданами одной огромной многонациональной страны, и нас связывают куда более глубокие культурные, этнические, географические, социальные и родственные связи. Чего скрести, если и сами мы – скифы и азиаты, и восток заложен в нас на генетическом уровне!
О близости наших народов можно судить хотя бы потому, что хозяин заведения, этнический узбек, родился в Киргизии, но всю жизнь прожил в Челябинске. И впервые оказался на родине предков как раз в связи с открытием этого национального заведения.
Тем трудней ресторатору, взявшемуся за это расстрельное дело: не удивить, но удержать неизменный высокий уровень владения предметом восточной кухни. Сколько шампуров погнуто вокруг того же плова: какой «правильней» и как его делать «по-настоящему». Но о плове поговорим позже в отдельной развёрнутой статье.
Понятное дело, как бы мне не хотелось отведать чего-нибудь другого, в первую очередь я заказал именно плов, как главный камертон и тест на профпригодность в восточной кухне. Чтобы на практике убедиться, что он «именно тот, настоящий, правильный и аутентичный». И только затем в ход пошли салаты, кебабы, лагманы, самса, жаренные овощи и, конечно, лепёшки.
И пусть я взорвусь – хоть не зазря!
Первые впечатления от еды действительно шли в унисон с окружающей обстановкой, взявшей меня в плен: красиво, вкусно, сытно и «как надо». Но когда вместе с первым утолённым голодом немного улеглась и восточная эйфория, стали проступать детали. К примеру, в меню… нет плова из баранины! Только с говядиной. Да, вкусно, да, жёлтая морковь, да, нут, и рассыпчатый, рисинка к рисинке, рис. Да, я понимаю, что застывший курдюк на зубах – удовольствие для подготовленных. Но ведь изначально заведение позиционировалось именно как бескомпромиссно аутентичное. А вышло адаптированно и сухо.
О чём я, конечно, не удержался и спросил позже хозяина. Заодно расспросил и о многом другом, включая «творческие планы» с пожеланием дальнейших «творческих узбеков». И вот что узнал: да, повара-узбеки, обслуга, блюда, рецепты, посуда, продукты – всё максимально исконное, национальное и соответствующее. Но первые же дни работы внесли коррективы в изначальные планы. В плане того же бараньего плова на курдюке, в частности, от которого решили отказаться в стандартном меню: теперь он присутствует в качестве заказной позиции. Зато тут его любое количество с индивидуальными пожеланиями, включая тот же курдючный жир.
«Производительность» кухни в этом плане позволит накормить досыта пловом самую богатую восточную свадьбу: на кухне установлены четыре огромных казана, каждый литров на 50-70, не меньше (это хозяин милостиво приоткрыл мне дверь в святая святых – на кухню).
Цена плова на заказ – 1950 рублей из его расчета на килограмм риса. Кстати, одна порция плова с говядиной обошлась в 195 рублей. Вообще, 200 рублей – средняя цена большинства блюд в кафе.
200 рублей за плов: дорого ли это, когда на каждом углу тебе предлагают примерно то же с соизмеримым качеством и вкусом? Или сравнивать нужно со среднерыночными ресторанными ценами? Пусть каждый сам ответит на этот вопрос.
Но не казанами же да пловами нас, и впрямь, удивлять. Из меню на нас призывно смотрело столько умопомрачительно вкусного и слюновыделительного: казы, шурпа, мастава, каре ягненка, манты, дамлама, казан-кебаб… полный восточный кулинарный расклад!
Для первого раза остановились на уйгурском лагмане с бараниной (меньше бульона, чем в классическом среднеазиатском) за 215 рублей, остром салате (115 руб.) и постном люля-кебабе из курицы (205 руб.). И по мелочи: самса с говядиной и курицей, жареные овощи, пахлава и зелёный чай. Оставили всё прочее объедение на второе, третье и последующие посещения. По мелочи, по мелочи, а в итоге чек вышел на 2100, с учетом обслуживания.
Лагман не ударил в грязь лицом: и баранина удалась, а уж домашняя лапша просто взорвала центр удовольствия в мозгу.
Напротив, салаты – не самая сильная сторона кафе. Что и понятно: культура потребления сложносочинённых салатов не национальная, а, скорей, социальная, даже советская тема. Так за салатами с красивыми восточными именами Навруз, Шакароп, Ташкент, Восток, Султан скрываются до боли знакомые греческий, Цезарь и те же тривиальные «огурцы-помидоры». Заказанный острый салат по составу и виду до боли походил на своего соседа – салат Восток, только без баклажанов. Почему-то создалось ощущение, что он только выиграл бы, если бы подавался тёплым. Возможно из-за холодной говядины.
А вот люля-кебаб разочаровал. Во-первых, создалось ощущение, что его просто разогрели. Во-вторых, на те знаменитые люля-кебабы, которыми некогда славился ресторан Севан, он вовсе не похож. Это, скорей, некий маринованный куриный шашлык не в лучшем исполнении. Но сколько людей, столько и люля-кебабов. И я им (людям и кебабам) не судья.
Зато порадовало, что помимо стандартных европейских десертов в меню нашлось место и восточной пахлаве: под зелёный чай из пиал лучше не придумать! Ещё приятней, что девушка сама предложила добавить горячей воды в чайник. Кстати, поданный чай Сенча удивил настоящим (не ароматизированным) жасминовым вкусом. Откуда он в сенча?
Какие выводы? Султан однозначно рекомендован к посещению, и не раз! Да, к некоторым блюдам есть вопросы, но в общем и целом, включая просто поглощающую, окутывающую тебя восточным колоритом обстановку, кафе достойно оставить яркий узбекский след на гастрономической карте города.
И пусть всем будет и рахмат, и лукум!
Baddy Riggo, 08.05.2019
Изначально материал был написан для портала ЧЕЛРЕСТОРАН (проект был закрыт в 2021 году). Также материалы по теме можно прочитать на портале ПРОЗА