Марокканская изюминка на кухне
Французский жаропрочный таджин «Emile Henry»
В сухом остатке
Французский таджин «Emile Henry» (Эмиль Анри) объемом 2,5 л (есть также на 1,5 и 3,5 л) из серии «Flame», т.е. можно использовать на открытом огне. Цвет — баклажан. Производитель также предлагает и другие симпатичные цвета: терракот, голубой, зеленый, красный, чёрный, матовый чёрный. Подходит для всех типов варочных поверхностей, включая газовые. Также можно использовать в духовке, что расширяет традиционные возможности таджина. Для индукции также есть модель, но стоит запредельно.
Предыстория
Мой путь к таджину был не из простых. Узнал об этой чудесной штуковине от своих друзей, вернувшихся из Марокко. Захотелось побаловать себя на день рождения, ну и родных заодно. Прочел массу отзывов как о самой посуде, так и о разных производителях. Французский «Эмиль Анри», конечно, завораживал, но его цена…
Когда увидел в посудной лавке итальянский аналог за 1800,0, глазам не поверил — это же почти втрое дешевле! Красавчик «Помидор» с чёрным днищем и сочной красной крышкой… радости моей не было предела. Увы, радость была недолгой: ровно через пять минут готовки он просто лопнул! (см. фото)
Первый блин. Итальянский таджин Помидоро: внешний вид до готовки и спустя пять минут обжарки индейки на плите
Я, конечно, скрасил потерю двумя чугунными ситоновскими сковородками, но таджин-то хочется… Стал копить на Эмиля Анри. Заодно, наученный горьким опытом, стал уже более предметно узнавать про его термостойкость. Даже задавал вопросы одному небезызвестному в кругах кулинаров блогеру, но это отдельная неутешительная «козлодразная» история… В общем, бог ему судья…
Загвоздка была в том, чтобы выяснить: какую максимальную температуру дает обычная чугунная конфорка, и не превышает ли эта цифра термический предел таджина в 500 градусов. Оказалось, на грани. В конечном счете, нарвался на предновогодние скидки и отхватил баклажанового Анри за 4600,0 рублей. Аллилуйя!
Фишка
Главный принцип таджина: медленное и долгое томление блюд на малом огне. Конусообразная форма крышки создает уникальный эффект «круговорота соков в продукте», когда пар от них поднимается вверх, а затем за счет охлаждения в верхней части купола стекает вниз. И так несколько часов! Отчего продукты пропариваются насквозь своими соками и становятся настолько нежными и сочными, что баранина, буквально, тает. В прямом смысле слова!
Подобного эффекта практически невозможно (очень сложно) добиться в другой посуде: выходит или парка, или варка, или тушение. Таджин же предлагает нечто иное, не сравнимое ни с чем. Когда я попробовал картошку, а у нее был тонкий привкус чернослива (они даже не касались друг друга!), я в полной мере оценил эффект «магрибской бани».
В каталоге продукции производителя также обнаружил форму для хлеба с более объемной цилиндрической крышкой, но решил попробовать испечь хлеб под своей конусной. Результат превзошел ожидания: теперь бездрожжевой хлеб в таджине — одно из фирменных еженедельных блюд семьи (см. фото).
Фишкой таджина является также и то, что любое блюдо, рожденное под его крышкой, также зовется «таджин»: таджин с бараниной, таджин с овощами, таджин с индейкой… Ну, представьте, чтобы мы звали блюда аналогично: сковородка с картошкой, кастрюля с борщом, утятница со свининой, хлебница с хлебом…
Таджин Emile Henry: внешний вид и готовность перед готовкой
Опыт
Наученный опытом итальянского таджина, не выдержавшего и пяти минут на плите, понял, что не желательно раскалять таджин на максимуме и без продуктов в нем. Также не рекомендуется горячий таджин ставить на холодное — может лопнуть. Вообще, керамика — материал, который требует бережного к себе отношения.
Теплоемкость
Свойства керамики немного похожи на чугун: она постепенно впитывает тепло, а затем медленно и равномерно отдает его продуктам. Поэтому раскочегаривать таджин до красна не стоит, равно как не стоит жарить в нем картошку до шкварочек, для этого есть другая посуда. Хотя в каталоге производителя есть и керамические сковородки…
Зато можно готовить в таджине в духовке. Попробовал традиционное праздничное татарское блюдо Зур-бэлеш (пирог с мясом, см. фото). Вышло замечательно. И именно за счет равномерного прогрева пирога. Духовка нам так печь пироги не позволяет.
Рецепты
Несмотря на видимое обилие рецептов в сети, фактически набор процедур с таджином не так велик. Если не брать в расчет использование в духовке, принцип сводится к предварительной легкой обжарке мяса (птицы, рыбы) и овощей (зачастую, я делаю это в отдельной посуде), затем выкладке их слоями в таджине вместе с фруктами и яркими восточными специями. Под крышку и на несколько часов на медленный огонь…
Гарнир марокканцы, как правило, подают отдельно, но можно его запихнуть туда же в таджин. Пробовал так с пшенкой, перловкой… Пропаренная перловка, впитавшая в себя все вкусы таджина… как бы это сказать… немного отличается по вкусу от той, что давали в армии 🙂 Также в планах попробовать 100%-ное аутентичное марокканское блюдо со сложным букетом специй и непременным кускусом.
Таджин с бараниной, картошкой и овощами / Таджин с морским окунем
Таджин с индейкой / Использование в духовке: Зур-бэлеш (праздничный татарский пирог)
Настоящий марроканский паровой кускус
Использование в духовке: хлеб в таджине
Еще один момент
Днище у таджина достаточно широкое и имеет два кольца соприкосновения с плитой. Внешнее кольцо на моей 18-см конфорке оказалось не задействовано, отчего был заметен неравномерный прогрев блюд. Пришлось искать выход в виде покупки широкой чугунной блинницы, в которую таджин бы полностью вставал, и которая распределяла бы тепло от конфорки на оба кольца. Так и ездил с таджином по лавкам, примеряя подходящую сковородку… умора! Но нашел. Кстати, у парней, у которых недавно взял чугунный вок. Чудны спирали бытия…
Кстати, да
Вопрос про «дырочку». Некоторые таджины имеют небольшое перепускное отверстие по центру горловины крышки, а иногда и с краю на конусе. Нужно это для того, чтобы скапливающиеся под крышкой пары не пробивались из-под нее. Чтобы не испортить внутренние процессы постоянными ревизиями с подъемом крышки и улетучиванием самого вкусного — парообразного сока. У Эмиля Анри такого отверстия нет. Хорошо это или плохо, сказать не могу. Некоторые люди самостоятельно сверлят отверстия, но я пока не решился. Хотя пары из-под крышки иногда нешуточно колышут массивный керамический конус…
Одним словом
Если вы в полной мере понимаете всю физику, химию и архитектуру процесса приготовления пищи, свойств продуктов, сочетаемости вкусов и предназначения разных типов посуды, таджин станет той утонченной изюминкой на вашей кухне, которая добавит не одну сотню очков к карме от друзей и исходящих слюной праздных зрителей вашего кулинарного триумфа…
Бон аппетит!
Baddy Riggo, 05.12.2015
Отзыв изначально был размещен на портале IRecommend, где есть и другие мои отзывы о посуде
